宮城旬鮮探訪

全国有数の牡蠣の産地として知られている宮城県。三陸の栄養豊富な海で育った牡蠣は、旨味成分であるグリコーゲンをたっぷり含み、濃厚かつ上品な味わいと、しっかり身が締まったプリプリの食感が魅力。「小粒ながら濃厚」と、食通の方々からも高い評価を得ています。

広島県に次ぐ全国2位の生産量^※を誇り、宮城県を代表する水産物として「みやぎのさかな10選」にも選ばれています。宮城県で養殖されているのは真牡蠣（マガキ）で、9月下旬から翌年5月までが主な出荷時期ですが、特に冬から春にかけてが旬となり、身のボリュームも美味しさも増すと言われています。

※令和6年漁業・養殖業生産統計より

宮城県沖には、世界三大漁場と呼ばれる「金華山・三陸沖漁場」という豊かな海域が広がっています。この海域には多種多様な魚種が住んでおり、宮城県の豊富な海産物の源になっています。なぜ「金華山・三陸沖漁場」は美味しい魚や貝が育つのでしょうか。

理由①　親潮と黒潮がぶつかる潮目（しおめ）であること

2つの海流に乗ってきた魚たちが生息しているため、豊富な魚種が揃います。

理由②　世界有数の植物プランクトン発生地であること

海の近くまで山地が迫る地形のため、森から海へ栄養たっぷりの水が注ぎこむことで、魚や貝のエサとなるプランクトンが大量に発生します。

理由③　沿岸に連なるリアス式海岸と点在する島々があること

波が穏やかな湾になる地形で、魚や貝たちの絶好の住処となっています。

地形のおかげで潮の流れが穏やかであり、牡蠣の大好物のプランクトンが豊富なことで、栄養たっぷり含んだ濃厚でおいしい牡蠣が育まれるのです。

宮城県での牡蠣の養殖は、1600年代に松島湾で内海庄左衛門が天然稚貝を集め、適当な海面に放し育成したのが始まりと言われています。1800年代頃に、海中に落ちた木の枝に牡蠣が付着していることから着想を得て、松の木に稚貝を付着させる養殖方法が誕生しました。明治維新後、牡蠣の需要が急増したため、生産量を拡大すべく、広島県から養殖技術の導入。定着はしなかったものの、従来の方法と広島式の方法を組み合わせて、徐々に生産量を伸ばしていきました。1899年（明治38年）に塩竈市に宮城県水産試験場が設立してから牡蠣の養殖試験が本格化。松島湾での牡蠣養殖が発展していきました。

1900年代前半に神奈川県で「垂下式養殖法」が開発され、日本各地へ普及。宮城県では松島湾から気仙沼までの沿岸一帯で養殖が盛んに行われ、現在まで続いています。宮城県では以下の通り、地域に合わせた3つの方法で養殖されています。

松島湾や万石浦（まんごくうら）等の水深の浅い場所

海底に杭を立てて棚を作り、そこから牡蠣の付いたロープを吊り下げる「簡易垂下式養殖」。

外洋に面した石巻湾や牡鹿半島周辺

海面に木製やプラスチック製の樽を浮かべ、ロープで固定。その間に牡蠣の付いたロープを垂らす「延縄式養殖」。宮城県内の牡蠣の約9割がこの方法で養殖されています。

県北部

杉や竹を縦横に組んで、浮きをつけたものを海面に浮かべ、そこから牡蠣のついたロープを垂らす「筏（いかだ）式養殖」。

また、宮城県は牡蠣の赤ちゃんである「種牡蠣」の産地としても有名です。東松島市の鳴瀬地区や石巻市の万石浦で生産された種牡蠣は、県内はもちろん、北は北海道から南は九州まで全国の産地に出荷されています。

牡蠣を安心しておいしく食べていただくために、宮城県での安全への取組をご紹介します。また、食中毒を防ぐためのご家庭でできる方法もチェックしましょう。

【安全への取組】

宮城県内の牡蠣生産者は、定期的にノロウイルス、貝毒^※の自主検査を行い、結果をホームページで公開して牡蠣の安全性の確保に努めています。また、貝毒の対策として、定期的に宮城県による原因プランクトンの調査や宮城県漁業協同組合と連携した貝毒検査も実施し、規制値を上回った場合、出荷自主規制などが行われます。

生牡蠣は海水検査で基準をクリアした海域で水揚げしたもののみを使用し、滅菌海水で浄化してからむき身加工し出荷しています。生食用の殻付き牡蠣は、22時間以上かけて浄化。加えて、定期的に細菌検査を実施し、食品衛生法の成分規格に適合しているかの確認をしています。さらに、県では、「生かき生産管理マニュアル」を策定し、養殖から出荷までの各工程における衛生・品質管理の対策を実施。おいしい牡蠣を安全に食べてもらえるための仕組みづくりに取り組んでいます。

※貝類が有毒なプランクトンを餌にすることで、体内に毒を蓄積する現象。

【牡蠣による食中毒を予防するには？】

牡蠣による食中毒の主な原因はノロウイルスと言われています。ノロウイルスは熱に弱いため、加熱調理が食中毒予防に有効です。加熱調理する際は中心部分の温度が85℃～90℃で90秒間以上加熱することが推奨されています。また、調理に使った調理道具の消毒を徹底したり、免疫力が低下している時は生牡蠣を食べないようにするなどの対策も意識しましょう。おいしい牡蠣を安心して楽しむために、ぜひ食中毒予防のポイントをご参考ください。

＜食中毒予防のポイント＞

・加熱用牡蠣は絶対に生で食べない

・加熱調理は中心部分の温度が85℃～90℃で90秒間以上加熱する

・調理前は石けんを十分泡立て手指をしっかり洗浄する

・調理で使用したまな板、包丁、食器、ふきん等の調理道具は次亜塩素酸ナトリウムを含む塩素系漂白剤や熱湯で消毒する

・体調が悪いなど免疫力が低下している場合や、抵抗力の低いお子様や高齢者は食べるのを避ける

＜牡蠣の下ごしらえのコツ＞

むき身の牡蠣を調理する際は下ごしらえが必要です。ひと手間で牡蠣表面の汚れが取れ、さらにおいしくいただくことができます。身が崩れないように優しく洗いましょう。

①牡蠣をボウルなどに入れ、塩と片栗粉を入れて軽く混ぜる（片栗粉を入れると牡蠣のぬめりが取れやすくなるのでおすすめです）

②塩水^※を入れて優しくまぜる（汚れが浮き出てきます）

③その後、きれいな塩水^※で3回ほどすすぎ、水を切る

※すすぐ際の水は、真水ではなく濃度3％程度の塩水を使うようにしましょう。真水で洗うとせっかくの牡蠣の旨味や栄養が外に流出する可能性があります。

宮城のおいしい牡蠣を、ご自宅で手軽にお楽しみください。

やっぱり本場で楽しみたい！牡蠣を味わえる、宮城県内のお店をご紹介します。

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煮ても、焼いても、揚げてもおいしい牡蠣。カキフライや、牡蠣鍋、焼きガキなどの定番メニューもよいですが、ここでは牡蠣の旨さを引き出すおすすめレシピをご紹介。ぜひお試しください。

食育インストラクターやフードソムリエなどの資格も保有し、宮城県を中心にテレビなどでも活躍している「お料理愛好家 わかちゃん」による簡単レシピ！

簡単■牡蠣のコンフィ■

ピンクペッパーやタイムなどを添えるとよりおしゃれな料理に！そのままでも、アレンジしても簡単で美味しい一品です。

生ガキのタバスコソース添え

タバスコソースの酸味と辛みがカキによく合い、美味しく頂けます。