宮城旬鮮探訪

宮城県はサメ類の水揚量が全国1位（令和6年度）で、国内シェアの約5割を占めています。県内では貴重な水産資源として、フカヒレだけでなく、肉や軟骨、皮に至るまで余すところなく活用されています。

そもそもサメは軟骨魚類の仲間で、世界に500種類以上、日本近海だけでも約130種類が生息しています。その大きさは12mを超える巨体から約22cmの小型種まで多種多様。

食用となるサメはそのうち数十種類と言われ、水揚げの9割以上を占めているのは、ヨシキリザメとネズミザメ（モウカザメ）の2種類です。

宮城県は全国のサメ漁獲量の約5割を占めており、そのうち9割が気仙沼港に水揚げされています。延縄漁業でマグロやメカジキと共に水揚げされるサメは、古くからフカヒレなどの加工品として大切に利用されてきました。市内には日本唯一の「シャークミュージアム」があるほか、学校給食に「シャークナゲット」が登場するのも気仙沼ならでは。冬の風物詩であるフカヒレの天日干し風景とともに、サメはこの街になくてはならない存在となっています。

サメの水揚げ量日本一を誇る気仙沼は、それに比例してフカヒレの生産量も日本一です。その歴史は古く、製造が始まったのは江戸時代末期頃。当時、中国との貿易で貴重な輸出品だったフカヒレに目をつけた地元の商人が、横浜での毛皮取引をきっかけに製造販売を始めたと言われています。

高級中華食材として名高いフカヒレ。実はサメの魚体から取れる量はわずか0.5～1.0%ほどです。背ビレや尾ビレなど全てのヒレを使いますが、皮や骨を取り除き、繊維のみにするとさらに量は少なくなります。多くの工程と時間をかけて手作業で仕上げられるからこそ、あのとろけるような食感が生まれるのです。現在では中華料理に限らず、寿司や茶碗蒸し、ラーメンや中華まんなど、幅広いメニューでその美味しさが楽しまれています。

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美味しいフカヒレ料理が味わえる、宮城県内の地産地消推進店をご紹介します。

フカヒレばかりが注目されがちですが、実はサメ肉も高たんぱく・低カロリーで、DHAやビタミン類を豊富に含む優秀な白身魚です。加熱しても固くなりにくく、ふわふわで淡白な味わいが特徴。一般的な白身魚と同様に、煮付けや焼き魚などどんな料理にも合いますが、特におすすめなのはフライやソテーです。また、軟骨魚類であるサメには小骨がないため、お子様でも安心して食べられます。

かつては「臭みがある」と敬遠されることもありましたが、それは死後に筋肉中の尿素が分解され、アンモニア臭が発生するためでした。しかし現在は、船上での適切な下処理や冷凍技術が向上。刺身で楽しめるほど鮮度抜群のサメ肉が流通しています。ジャーキーやナゲットなど、手軽な商品も続々と開発されていますので、ぜひ進化したサメ肉の美味しさをお試しください。

サメ肉がおいしく食べられる、おすすめレシピをご紹介します。

サメは一度に産む子どもの数が極端に少なく、成長にも時間がかかる魚です。そのため、乱獲などで一度数が減ってしまうと、回復には長い時間を要します。今日ではこうした特性をふまえ、貴重な資源として適切な管理のもとで漁業が行われています。宮城県において「サメは捨てるところがない」と言われるのは、ヒレだけでなく、身、骨、皮に至るまで余すところなく活用されているからこそです。

また、サメ肉の可能性を広げるため、大学と企業が連携して、サメに馴染みのない方でも食べやすい新商品の開発も進んでいます。 2025年に誕生した「フカフカクリスピー」は、モウカザメをカリっとスパイシーに仕上げた一品。おかずにはもちろん、ビールのおつまみにもぴったり！ 持続可能な利用を実現するためには、こうした新しい取り組みと共に、水産資源としての重要性を広く認識していくことが必要です。