宮城旬鮮探訪

和牛の日本一に何度も輝く有名銘柄和牛「仙台牛」は、きめ細かい肉質と柔らかさ、サシ（霜降り）と赤身の絶妙なバランスが特徴です。口に運べば、まろやかな風味と豊かな肉汁が口いっぱいに広がり、まさに口の中でとろけるよう。実はこの美味しさには厳格な基準が設けられています。

牛肉には日本食肉格付協会によって決定される、A5～C1まで全15段階のランクがあります。牛一頭からどれだけ肉が取れるかを示す「歩留等級」がA～Cの3段階、霜降りの度合いを中心に、肉の色、キメや締まり、脂肪の色沢・光沢を総合的に評価した「肉質等級」が1～5の5段階と決められており、この2つの基準からランクが決定。「肉質等級」が最上級の5かつ、「歩留等級」も標準以上のもの、つまり「A5」もしくは「B5」のみが「仙台牛」の称号を得ることができます。ちなみに仙台牛と同じ育て方をしながらも、肉質等級が3～4やC5と評価されたものは「仙台黒毛和牛」と称されます。霜降りの度合いは劣るものの、味は仙台牛に引けを取りません。

【仙台牛の定義】

● 黒毛和種であること。

● 仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛であること。

● 仙台牛銘柄推進協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの。

● (公社) 日本食肉格付協会牛枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの。

仙台牛の歴史は1931年、肉質の向上を図る為に、宮城県畜産試験場が兵庫県から種牛を導入し、牛の改良を手がけたことから始まりました。

1974年、仙台牛の土台を築いた「仙台牛の生みの親」といえる優れた種牛「茂重波号（しげしげなみごう）」が、兵庫県から導入されました。「茂重波号」は兵庫県の名牛「茂金波号（しげかねなみごう）」の産子で、4万頭以上の子牛を生産し、4・5等級に格付けされた枝肉の割合を示す枝肉上物率70％を記録。最高級の肉質を作り出す事に大きく貢献しました。

その血統を引く息牛（そくぎゅう）で改良を重ね、2001年にスーパー種牛「茂洋号（しげひろごう）」が誕生。枝肉上物率87％という驚異的な数字を記録しました。現在は「茂洋号」の後継牛たちが活躍しています。

試行錯誤を繰り返し、改良を重ねたどり着いたのが、宮城が誇る最高級品質ブランド牛「仙台牛」なのです。

宮城の豊かな自然の恵みと、生産者の愛情をたっぷり受け育てられる牛たち。上質な最高の牛肉はどのように産まれるのでしょうか。

【清らかな水と米どころ宮城の恵み】

全国有数の米どころ宮城県。奥羽山脈からもたらされる清らかな水と、その水で育った「ササニシキ」や「ひとめぼれ」。

仙台牛となる黒毛和牛は、宮城県産の稲わらを贅沢に食べて育ちます。宮城県の稲わらは良質で、良い肉牛を作るのに最適な餌として日本全国に流通するほど人気です。その良質な稲わらをたっぷり与えることで、脂肪と赤身が絶妙なバランスの霜降り肉が作られます。 また、米どころ宮城ならではといえる飼料用米を与えることにより、不飽和脂肪酸の含有量が上がり、脂の質が良くなると言われています。

宮城の自然の恵みをからだいっぱいに吸収し、最高ランクの肉質が作られているのです。

【ストレスフリーな環境とは？】

最高ランクの牛肉を産むもう一つの秘密は、丁寧な飼育方法。仙台牛は約3年かけて育てられます。

子牛の産地でもある宮城県で生まれた牛たちは、のびのびと成長し、その後、肥育農家により大切に飼育されます。宮城県で肉用牛の飼育農家１戸あたりの平均頭数は34.9頭（2025年2月1日現在）。これは全国平均の76.3頭のおよそ半分以下です。牛のコンディションを細かく見ながら、餌の量の調整や寝床の環境を整えたりと、牛にストレスを与えないように工夫を凝らしながら、1頭1頭、丁寧に大切に飼育されます。

最上級の肉質、仙台牛のおいしさを楽しめる、おすすめの食べ方をご紹介します。

●ステーキ

まろやかな風味と豊かな肉汁を楽しむなら、なんといってもステーキです。強火でさっと焼くと、濃厚な旨味を堪能できます。ステーキを焼くときは、せっかくのおいしい肉汁が流れ出ないように注意！ポイントは焼いてすぐに切らず、焼けたらアルミホイルで覆い最低でも5分は置くこと。そうすることで肉汁を閉じ込めることができます。

●すき焼き、しゃぶしゃぶ

すき焼きには、モモがおすすめ。肉の旨味とちょうどよい歯ごたえが楽しめます。仙台牛の旨味をたっぷり吸った野菜や豆腐といった具材のおいしさもたまりません。しゃぶしゃぶには、脂の旨味ととろける柔らかさが楽しめるリブロースや肩ロースがおすすめです。

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