宮城旬鮮探訪

「金華さば」の名前は、海の幸がお好きな方なら一度は聞いたことがあるはず。「金華さばってそもそも何サバ？」「旬はいつ？」「普通のサバと金華さばの違いって何？」そんな疑問を解決していきましょう！

日本で獲れる一般的なサバは「マサバ」と「ゴマサバ」の2種類ですが、宮城の海で獲れるサバは主にマサバ。「金華さば」も分類上は、マサバになります。マサバはゴマサバに比べて脂のりがよく、一般的な味の評価はマサバの方が上だと言われています。特に冬に獲れるマサバは、「寒サバ」と呼ばれ、上質な脂の旨味が絶品です！

サバの旬は、一般的に秋から冬（9月〜2月頃）といわれています。春から夏に産卵を終えたサバは、エサをしっかり食べて脂をたっぷり蓄えるのが特徴。秋から冬にかけて海の水温が下がると、脂をしっかりとため込んたサバの身が引き締まり、旨みがいっそう際立ちます。旬のサバは、健康な毎日をサポートしてくれるDHAやEPAなどの栄養が豊富なのも嬉しいポイント。一番おいしい旬の時期を逃さずに、ぜひご賞味ください！

「金華さば」のシーズンになると、石巻魚市場（宮城県石巻市）が「シーズン到来の宣言」を行い盛り上がりを見せます！しかし、宮城で獲れるサバの全てが「金華さば」を名乗れるわけではありません。では一体どんなサバが「金華さば」の称号を得ることができるのでしょうか？

基準１　水揚げ場所「石巻魚市場」

宮城には100以上の漁港がありますが、その漁港の中でも、「石巻魚市場」で水揚げされたもののみ！

基準２　時期「秋から冬にかけてのシーズンの間」

サバに最も脂がのる時期といわれる、9月から2月頃までのうち、石巻魚市場がその年のサバの状況を見て決定します。

基準３　サバの大きさ・脂のり

高鮮度で脂のり抜群の大型のマサバの中から、プロの目利きのよって判断されます！

以上の基準に加え、漁法や漁獲海域などの細かい基準を満たしたサバが「金華さば」と呼ばれています。しかし、この厳しい条件を満たすサバは年々減っており、最近では「幻のサバ」と呼ばれるようになってきました。

条件を満たしたサバには石巻魚市場が作った認定シールが貼られ、流通を追跡することで、偽物が出回らないよう厳しく管理されています。

「金華さば」の産地である三陸・金華山沖は、ノルウェー沖、カナダ・ニューファンドランド島沖のグランドバングと並んで、世界三大漁場の1つ。世界でも有数の豊かな生育環境が整っており、「金華さば」をはじめとした、上質な海の幸がたくさん獲れます。なぜそこまで有力な漁場となったのか、その秘密に迫ります。

理由その１　2つの海流

三陸・金華山沖は「親潮」という寒流と「黒潮」という暖流がぶつかりあう潮目にあたる場所です。親潮は「魚や海藻を育てる親のよう」と言われるほど栄養分が豊富なため、魚のエサとなるプランクトンがたくさん。もともと親潮に乗って泳いでくる魚と、黒潮に乗ってくる魚の両方がエサを求めて集まることで、他の海より良質で豊富な種類の魚が多く獲れるのです。

理由その２　たくさんの島

三陸・金華山沖にはたくさんの島があり、その岩場や浅瀬などの多様な場所が、さまざまな魚のすみかになります。潮の影響を受けにくい場所や浅瀬があるため、魚が安心して産卵できる場所になっています。また、島や入江にはプランクトンが集まり、そのプランクトンを求めて小型の魚やイカ・エビが集まり、さらにそれらを求めて大型の魚などが集まるといった風に、魚が育つ環境と集まる環境がバッチリ揃っています！

理由その３　リアス海岸

リアス海岸には入江や湾や岬、島など多様な地形や異なる深さの場所がたくさんできるため、さまざまな魚のすみかになります。また、海岸線近くにある山から栄養たっぷりの水が流れ込み、そこに魚のえさとなるプランクトンがたくさん発生します。エサがたくさんあるので、そこにいる魚はすくすく育ち、他からもたくさんの魚が集まってくることになるのです。

これだけの条件が揃っていれば「世界三大漁場」と言われていることにも納得ですね！

「幻のサバ」と呼ばれる「金華さば」は、石巻魚市場も「一口で贅沢な味わいと格別のおいしさ」「どんな食べ方でもとにかく美味しい」と太鼓判を押します。

そのおいしさの秘密は、濃厚ながら後味すっきりな「脂の旨み」と「身の旨み」です。「金華さば」は脂質15%以上が目安で、脂のり抜群な点が特徴。臭みがなく、後味がすっきりしているので、くどさを感じることなくいくらでも食べられます。

鮮度の高いものは、脂が多すぎて醤油をはじくほど。これは美味しさの証拠です。お刺身はもちろん、塩焼きや煮つけまで、どんな食べ方でも美味しい金華さばを、ぜひ味わってみてください。

お店で買うときには、なるべく新鮮で、おいしいサバを選びたいですよね。ここではそんなあなたにおいしいサバの選び方をお伝えします！

■鮮度が良い

・目玉がみずみずしく、黒く澄んでいる

　目が白く濁り、しぼんでいるものは避ける

・エラがきれいな紅色

　ピンク色や茶色に近いものは避ける

・背中の模様、輪郭がはっきりしている

・身と皮にシワがなくハリがあって、身が黒ずんでいない

・ドリップ^※が少ない

※ドリップとは解凍の仕方や時間の経過によって、魚の身の細胞が壊れて細胞内の水分や旨み成分が流れ出したもののことを指します。 

■脂のりが良い

・大きくて小顔のもの

　小顔に見えるものほど胴体が太っていて脂がのっています。

・尾ひれの付け根部分の身にぷっくり感があるかチェック

＜切り身の時はここをチェック！＞

・表面の皮と身の間の白い部分が厚いものを選びましょう。

・身にサシが入っていれば脂がたっぷりのっている証拠！口の中に甘みと旨みたっぷりの脂があふれます。

今すぐにでも「金華さば」を食べたい！そんなあなたにぴったりの絶品「金華さば」お取り寄せグルメをいくつかピックアップしました。鯖寿司においしいとこどりの堪能セット、贅沢な「金華さば」の水煮缶などなど・・・この機会にぜひご賞味ください！

宮城の美味しい食材を使った魅力あふれるレシピをレシピ投稿サイト「cookpad」で公開しています。 宮城県は、宮城の美味しい食材を使った魅力あふれるレシピをcookpadで公開しています。その中から「金華さば」を使った絶品レシピを紹介します。ご家庭での一品にぜひ加えてみてください！